Les produits laitiers, et le fromage en particulier, font partie de notre alimentation et de notre culture. Ce passé fromager reste pourtant largement méconnu. Aujourd'hui, la France, qui se considère comme le "pays du fromage", ne connaît rien ou presque de son Antiquité fromagère, négligeant les tessons de faisselle trouvés en nombre dans les villae et les villes gallo-romaines.

Alain Ferdière entreprend ici une brève et accessible synthèse centrée sur les provinces gauloises et couvrant l'Antiquité au sens large, du Néolithique jusqu'au VIIIe siècle apr. J.-C., autour de la Méditerranée. S'appuyant sur les découvertes archéologiques et les sources anciennes, il fait le point de nos connaissances sur les vaches, brebis et chèvres qui fournissaient le lait nécessaire, mais aussi sur les manières de faire, les équipements et les outils.

Le tableau ici esquissé pose un premier jalon dans un domaine de recherche qui, grâce aux avancées scientifiques en biochimie et paléo-génétique, sera probablement bouleversé dans les années à venir.