La carpologie est l'étude des graines, des fruits, des fleurs, et autres végétaux dans un contexte archéologique. Ces vestiges sont conservés par carbonisation, minéralisation ou en milieu humide et anaérobique. Les conditions idéales, nécéssaires à la conservation des graines et fruits archéologiques, peuvent être rencontrées sur de très nombreux sites, néanmoins celles-ci sont parfois selectives ; certains vestiges biologiques résistant mieux que d'autres.

La carpologie s'intéresse à l'évolution des cultures et des consommations à travers les âges. Ainsi il est possible d'observer l'apparition de telle ou telle plante dans une région, les usages possibles qui en étaient faits, l'évolution de ces usages et enfin, la disparition de cette plante, remplacée par d'autres espèces jugées plus intéressantes. Il est parfois même possible que la carpologie étudie les préparations culinaires issues de plantes : pain, galette, bouillie, etc...

Les études carpologiques sont relativement récentes sur les sites archéologiques, nombre de sites ont été fouillés sans que ces éléments soient pris en compte. Aussi, il n'est pas encore possible de réaliser une analyse spatiale satisfaisante.